(2)印
利用各种食品模具来压制成形的方法称为印。
常用印法
①生坯成形:生坯包捏后放入模具中按实,待成形后取出,再作成熟处理。如广式月饼、水晶饼。
②熟品成形:调制好的原料装入模具内,经熟制后取出。如花式小蛋糕。
制作关键
①生坯成形:模具要抹油,防止粘连;剂口朝上,防止影响造型;生坯要压实,防止规格不一致。
②熟品成形:模具要刷些油,预先加热到100℃,防止蛋泡面糊粘模;糕浆倒入模具八成的位置,不可过满,留有涨发的余地。
典型实例
水晶饼
熟澄面加入白糖和猪油,擦匀擦透成饼皮。取一小块澄面,包入莲蓉,捏圆,收口朝上,压进模具,成形后磕出,上笼蒸5分钟即可。
(3)挤
挤,是装饰蛋糕等点心常用的操作手法,又称挤花或裱挤。将奶油(蛋白)与糖等原料调制后,用特制的挤花工具在糕饼上挤出各种花式图案,使点心增加美感。
常用挤法
取有韧性的蜡纸卷成漏斗形,用剪刀剪去尖端,放进一个裱花嘴,推至蜡纸筒的顶部。将挤花的原料放入蜡纸筒,按设计的图形,挤出各种造型。运用挤法可制成立体和平面图案的花卉,也可以用作点缀,增加点心的美感。